Vsebina
- Gluten daje elastičnost, strukturo testa
- „Brez glutena“ ne pomeni glutena iz pšenice, ječmena ali rži
Gluten se v svoji generični obliki preprosto nanaša na beljakovine, ki jih rastline trave vgradijo v svoja semena (ki jih poznamo kot zrna), da podpirajo in hranijo rast naslednje generacije rastlin.
Skoraj vsa zrna imajo gluten - koruzni gluten na primer dobro deluje kot gnojilo in sredstvo za zatiranje plevela, medtem ko se lepljivi riž pojavlja v številnih tajskih jedeh. Vendar pa so ta zrna - in gluten v njih - popolnoma varna za ljudi s celiakijo in občutljivostjo na gluten brez celiakije (včasih znana tudi kot intoleranca za gluten ali alergija na gluten).
Prav gluten se pojavlja v določeni podskupini zrn - poddružini Pooideae iz družine trav Poaceae -, ki povzroča posebne reakcije pri nas, ki imamo celiakijo ali smo občutljivi na gluten. Poddružina Pooideae vključuje pšenico, ječmen, rž in oves.
Ko nekdo reče, da se drži diete brez glutena, se ne izogiba vsemu glutenu. Namesto tega se izogibajo specifičnim beljakovinam glutena, ki jih najdemo v poddružini trav Pooideae.
Gluten daje elastičnost, strukturo testa
Gluten v pšenici, ječmenu in rži je dejansko sestavljen iz dveh beljakovin: gliadina in glutenina. Ko se med pečenjem združita, tvorita gosto, raztegljivo, lepilu podobno snov, ki kruhu in drugim pecivom zagotavlja elastičnost in privlačno teksturo.
Gluten pomaga krušnemu testu vzhajati tudi tako, da znotraj samega testa ujame (dobesedno zlepi) mehurčke iz fermentiranega kvasa, kar omogoča, da se testo dvigne v lahkoten in zračen hlebec. Na žalost glutenski proteini v drugih zrnih ne zagotavljajo te iste sposobnosti, zato je tako težko najti dostojen kruh brez glutena.
Prav te lastnosti pekovskih izdelkov so povzročile priljubljenost sodobne pšenice (in v manjši meri ječmena in rži). Pravzaprav je bila sodobna pšenica vzrejena tako, da vsebuje veliko več glutena kot starejše sorte pšenice, kot sta pšenica Einkorn in pšenična pšenica, zaradi česar je sodobna pšenica bolj strupena za tiste, ki reagiramo na gluten v njej.
In ni čudno, da se je glutenu tako težko izogniti: pšenica je v ZDA številka tri (zaostaja le za koruzo in sojo), saj je bilo leta 2015 proizvedenih 54,6 milijona hektarjev, pridelanih pa 2,05 milijarde bušel (v primerjavi z le 2,6 milijona hektarjev) v letu 2015 gojil riž).
Ko združite statistične podatke o pšenici, ječmenu in rži, se za gojenje glutenskih žitnih poljščin uporablja več kmetijskih hektarjev kot katera koli druga poljščina - več kot 58 milijonov hektarjev je leta 2015 pridelalo blizu 2,3 milijarde buhelov glutenskih zrn.
„Brez glutena“ ne pomeni glutena iz pšenice, ječmena ali rži
V večini primerov (zagotovo zunaj kmetijstva) kdorkoli, ki se sklicuje na "gluten" ali "brez glutena", pomeni gluten, ki ga vsebujejo trave pšenica, ječmen in rž (in včasih oves). Te posebne vrste glutenskih beljakovin povzročajo reakcije, ki jih opazimo pri celiakiji in tistih z občutljivostjo na gluten.
Na žalost, ker so ta zrna - zlasti pšenica - tako razširjena v naši prehranjevalni verigi, je uživanje brez glutena veliko več kot le nadomeščanje brezglutenskega kruha in drugih pekovskih izdelkov za sorte, ki vsebujejo gluten. Sestavine, ki vsebujejo gluten, se pojavljajo v številnih predelanih živilih in vsak, ki se drži diete brez glutena, se mora naučiti, kaj izrazi pomenijo „gluten“ na etiketah živil.