Meso na žaru in večje tveganje za nastanek raka

Vsebina

• Ali meso na žaru ali žaru povzroča raka?
• Zmanjšanje rakotvornih snovi v mesu na žaru
• Ali zelenjava na žaru tvori rakotvorne snovi?
• Omejite skupni vnos mesa
• Omejite predelano meso
• Spodnja črta

Meso na žaru je velik del poletja v ZDA. Cookouts in družinski žari postrežejo s hamburgerji, hrenovkami, zrezki in piščancem za popoln vikend poletni obrok. Že leta se polemizira o tem, ali lahko rdeče meso in piščanec na žaru povzročata raka. Ta tema je po spletu krožila kot resnična in napačna, v novicah pa so bila celo nasprotujoča si poročila. Kaj verjamemo?

Nadaljujte z branjem, če želite izvedeti, zakaj in kdaj je meso na žaru morda težava, ampak kaj lahko storite, da zmanjšate število rakotvornih snovi v mesu, ki ga pečete na žaru, da boste lahko uživali v poletnih žarih, ne da bi se počutili krive.

Ali meso na žaru ali žaru povzroča raka?

Študije so pokazale, da uživanje mesa ali piščanca na žaru lahko poveča tveganje za razvoj raka.

Težava je v rakotvornih snoveh, snoveh, ki povzročajo raka in se lahko tvorijo kot del žara. Aminokisline, sladkorji in kreatin v mesu reagirajo pri visokih temperaturah in tvorijo heterociklične amine.

Heterociklični amini (HA) so človeške rakotvorne snovi, ki jih najdemo na katerem koli mesu, kuhanem pri visoki temperaturi, bodisi na žaru, v ponvi ali pod brojlerjem. Del problema je žar, drugi pa preprosto toplota. Zdi se, da meso s cvrtjem pri visokih temperaturah (nad 300 F) povečuje tveganje za nastanek raka.

Medtem pa policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) nastanejo, ko mesni sokovi kapljajo na premog ali druge grelne površine in se v plamenu in dimu razplamtijo. Držijo se mesa in jih najdemo le na mesu z žara ali prekajenem mesu. HA in PAH so mutageni - povzročajo spremembe v DNK celic v laboratoriju, zaradi katerih lahko celice postanejo rakave. Zdi se, da je najpomembnejši dejavnik pri proizvodnji PAH nepopolno izgorevanje maščob, ki kapljajo na žar.

Nimamo neposrednih študij na ljudeh, ki bi pokazale, da HA in PAH povzročajo raka, vendar so študije na živalih pokazale povečano tveganje za raka pri izpostavljenih živalih. Študije prebivalstva na ljudeh pa so pokazale povečano tveganje za nekateri raki pri ljudeh, ki jedo večje količine dobro pripravljenega mesa na žaru.

Kljub tem ugotovitvam nihče uradno ne poziva k prenehanju pečenja na žaru. Ni zveznih smernic, ki bi vam povedale, kakšne ravni HCA in PAH vam bodo škodovale. (Če menite, da bi tveganje za raka pomenilo, da bi bilo prepovedano pečenje na žaru, ne pozabite, da so cigarete zakonite.)

Medtem ko se večina študij osredotoča na meso z žara in pojavnost raka, je študija iz leta 2017 pokazala, da imajo ženske z rakom dojke nižje stopnje preživetja, če zaužijejo večje količine mesa z žara, žara ali prekajenega mesa.

Zmanjšanje rakotvornih snovi v mesu na žaru

Preden prekličete žar in se žalostno kopate zaradi izgubljenega poletnega spomina, lahko naredite nekaj stvari za zmanjšanje rakotvornih snovi v mesu z žara - pogosto znatno. Nekateri med njimi so:

• Mariniranje mesa: Mariniranje mesa 20 minut pred peko na žaru lahko zmanjša tvorbo heterocikličnih aminov do 90 t. Oglejte si te tehnike priprave hrane za zniževanje rakotvornih snovi v dobro pripravljenem mesu.
• Kuhanje pri nižjih temperaturah: Strokovnjaki priporočajo, da hrano kuhamo pri nižjih temperaturah, čeprav to pomeni, da jo kuhamo dlje časa.
• Če je mogoče, uporabite plinski žar: Če raje uporabljate žar na oglje, kupite dimnik za dimnike (ali si ga pripravite iz stare pločevinke za kavo), da se izognete uporabi vžigalnika.
• Obvladovanje plamenov: Preden daste meso na žar, poskrbite, da bo plamen umrl.
• Dvig stojala za žar: Na plinskem žaru je lahko v pomoč dviganje stojala za žar stran od vročine. Uporabite lahko tudi posredne tehnike kuhanja za meso na žaru, pri čemer plamen ne bo v živilih, žar pa uporabljate kot pečico.
• Obrezovanje maščobe: Obrezovanje odvečne maščobe pred žarom (da bi zmanjšali količino nastalih PAH.)
• Izbira pravega oglja: Medtem ko se zdi, da vrsta oglja ne spreminja veliko pri rdečem mesu, losos, ki je na žaru iz oglja iz kokosove lupine, razvije bistveno manj HA in PAH kot losos na žaru z lesnim ogljem.

Ali zelenjava na žaru tvori rakotvorne snovi?

Odgovor je ne. Kar smo se naučili o mesu na žaru, se ne nanaša na zelenjavo na žaru. Zelenjava ne vsebuje kreatina, beljakovin, ki jih lahko spremenimo v heterociklične amine, in nima sokov, ki jih meso lahko kaplja na premog.

Na žar torej dodajte ves krompir, rdečo, rumeno, oranžno in zeleno papriko, bučke, čebulo (bogato s kvercetinom), gobe in vso drugo zelenjavo, ki jo uživate. Lahko uporabite košarico za žar ali kateri koli način, ki vam je ljubši. Pravzaprav mnogi, ki zelenjave ne uživajo posebej, uživajo v okusu marinirane in rahlo začinjene zelenjave na žaru.

Ne pozabite na začimbe. Mnogi ljudje pozabijo, da lahko začimbe, ki jih dodajamo svoji hrani, pripravijo do zdravega raka. Še bolje, v posodi na krovu zraven žara gojite nekaj sveže bazilike, timijana, rožmarina in žajblja. Nasekljajte nekaj teh začimb, da jih dodate hrano na žaru.

Omejite skupni vnos mesa

Po navedbah Mednarodne agencije za raziskave raka se zdi pametno omejiti vnos rdečega mesa, bodisi na žaru ali na kakršen koli način. Lahko boste videli priporočila o tem, koliko unč morate pojesti, razen če tehtate vse hrane, ki jo jeste, to v resnici ni praktično. Namesto tega je treba upoštevati nekaj preprostih pravil.

• Omejite meso na krožniku na velikost špila kart.
• Krožnik razdelite na tretjine. Mesni izdelki naj zavzamejo eno tretjino krožnika ali manj. Preostali dve tretjini napolnite z živili, ki se borijo proti raku, kot so križnica (z veliko glukozinolata) in zeleno listnata zelenjava. Idealna izbira so brokoli, cvetača, ohrovt, redkev in zelje.

Uporaba nabodala je tudi odličen način za omejevanje količine mesa na žaru, ki ga zaužijemo med obrokom. Majhni koščki mesa v kombinaciji s svežim sadjem in zelenjavo na žaru poskrbijo za privlačen in okusen obrok.

Omejite predelano meso

Kar zadeva hrenovke, boste morda želeli vzeti karto. Vemo, da od vseh vrst mesa predelano meso verjetno predstavlja največ tveganja za raka.

Ker boste že omejili pogostost in velikost obrokov, ki jih jeste, morda ne bi bilo najbolje, če bi te dele prihranili za kose nepredelanega mesa, ki jih lahko resnično uživate, na primer dober (vendar mariniran) zrezek?

Spodnja črta

Vemo, da visoke temperature kuhanja in dim povzročajo mutagene kemikalije v in na meso. Obstaja pa več ukrepov, s katerimi lahko zmanjšate število heterocikličnih aminov in drugih rakotvornih snovi v mesu, ki ga jeste.

Upoštevajte, da je tako kot vse v življenju tudi zmernost ključnega pomena. Še vedno lahko uživate v mesu na žaru, vendar le zmerno in ko ga kuhate pri nizkih temperaturah. Kljub temu bodo ženske, ki so imele rak dojke, morda želele omejiti količino jedilnega mesa, pečenega na žaru in prekajenega mesa, tudi če sprejmejo zgornje ukrepe za zmanjšanje rakotvornih snovi.

Nazadnje, namesto da bi razmišljali le o tem, čemur se morate izogibati, boste morda želeli preoblikovati in razmisliti o hrani, ki jo lahko uživate, kar lahko namesto tega zmanjša tveganje za raka.