Vsebina
Večina slada, ki ga boste srečali v trgovini ali v restavraciji, zagotovo ni brez glutena: Slad je tradicionalno izdelan iz ječmena, ki je eno od treh zrn glutena (pšenica, ječmen in rž).Vendar pa obstaja vedno večji trg za nove vrste slada, ki se lahko uporabljajo v izdelkih brez glutena, zato lahko pričakujete, da boste v nekaterih izdelkih, zlasti v brezglutenskem pivu, našli brezglutenski slad. Tukaj je povzetek, zakaj večina slada ni brez glutena in kadar je za nekoga s celiakijo ali občutljivostjo na celiakijo gluten dejansko varno zaužiti slad.
Kaj je slad?
Slad je sladilo, ki se uporablja v različnih izdelkih za hrano in pijačo. Na primer, lahko kupite sladno pivo (sladko pivo, ki običajno vsebuje manj alkohola kot običajno pivo) in naročite sladne mlečne napitke (sestavina slada naredi napitke bolj kremaste in doda globino arome). Slad se pogosto uporablja kot sestavina žit (Kelloggovi riževi krispiji niso brez glutena, ker vsebujejo ječmenov slad, čeprav je glavna sestavina riž).
Za izdelavo slada namočite nekakšno zrno (tradicionalno ječmen, lahko pa se uporabijo tudi druge oblike žita, na primer koruza ali sirek). Namakanje povzroči, da zrno kali (npr. Začne rasti) in kot del tega postopka določeni škrobi, ki jih vsebuje zrno, spremenijo svoje oblike in postanejo različne vrste sladkorja. Ko se sladkor razvije v zrnih, proizvajalci slada ustavijo postopek kalitve in jih ohranijo s sušenjem zrn z vročim zrakom. Zaradi tega je slad tako sladek.
Zrna ječmena in pšenice so na ta način že tisočletja pripravljali na Kitajskem, v Egiptu in drugih državah, kjer so bila ta žita najprej gojena. Slad je bil verjetno najprej uporabljen za pripravo piva, sladno zrnje pa lahko postrežemo tudi kot sladko prilepite. Na primer, samanu je tradicionalni perzijski recept, narejen iz sladne pšenice.
Zmedeno je "slad" uporabljen kot samostalnik in glagol. Imennik "slad" je opredeljen kot "vzkaljeno zrno, običajno ječmen, ki se pogosto uporablja pri varjenju in destilaciji", medtem ko se "na slad" nanaša na postopek pridobivanja slada.
Mesta, kjer se uporablja ječmenov slad
Starodavne civilizacije so za izdelavo piva najprej uporabljale slad, sladno pivo, znano tudi kot ameriški sladni liker, pa je še danes priljubljeno. Najbolj prodajane blagovne znamke vključujejo Colt 45, Budweiser Icehouse Edge in Schlitz O.M.L. Poleg tega ječmenov slad najdemo v ustekleničenih alkoholnih pijačah, kot so hladilniki vina Bartles & Jaymes in v smirnoff ice.
Kot sestavino mlečnih napitkov boste našli tudi ječmenov slad v obliki sladnega mleka v prahu - pravzaprav je to zelo priljubljen način priprave mlečnih napitkov. Original Nestlé Carnation Original Malted Milk Powder vsebuje ekstrakte sladnega pšenice in sladnega ječmena (skupaj s suhim polnomastnim mlekom), zaradi česar vsekakor ni brez glutena. Klasična aroma mleka v prahu Ovaltine je narejena iz ekstrakta ječmenovega slada.
Sladni kis (da, iz ječmenovega slada) se pogosto uporablja za pripravo čipsa in drugih prigrizkov. Več različnih vrst sladkarij vsebuje tudi ječmen in / ali pšenični slad kot sestavino. Sladne mlečne kroglice (dva primera sta Hershey's Whoppers in NECCO Mighty Malts) vključujejo slad iz glutenskih zrn, zato se morate izogibati tem, ko se držite diete brez glutena. Lindorski tartufi vsebujejo tudi ječmenov slad, zaradi česar so tudi prepovedani.
Na koncu lahko najdete ječmenov slad kot sestavino nekaterih žit za zajtrk, vključno s Kelloggovim riževim hrustljavcem in zamrznjenimi kosmiči. Zato toliko žit na osnovi riža in koruze na policah trgovin ni varno za tiste z občutljivostjo na celiakijo ali gluten.
Kdaj je slad varen za ljudi s celiakijo?
Slad je varen za nekoga s celiakijo ali z občutljivostjo na gluten brez celiakije, če je narejen iz zrn brez glutena in ne iz zrn glutena. Iz katerega koli zrna lahko naredimo slad (zrna, ki vzklijejo, da škrob spremenijo v sladkor in nato posušijo). Slad je mogoče narediti celo iz tako imenovanih "psevdo-zrn" (semen, ki niso v isti družini kot zrna, vendar se uporabljajo na podoben način), na primer iz ajde ali kvinoje.
Na primer, Grouse Malt House v Wellingtonu, CO izdeluje slad iz prosa, ajde, ovsa, koruze (koruze) in kvinoje, posebej za pivo brez glutena. Izdelki podjetja so certificirani brez glutena s strani Organizacije za certificiranje brez glutena, ki zahteva, da izdelki testirajo manj kot 10 delov na milijon glutena.
Podjetje Briess Malt & Ingredients Co. s sedežem v Chiltonu v zvezni državi Wisconsin proizvaja sirkov sirup, nadomestek sladnega ekstrakta, namenjen tudi pivovarjem brez glutena. Podjetje pravi, da njegov slad ustreza zakonitim ameriškim standardom za prehrano in zdravila, ki vsebujejo manj kot 20 delov na milijon glutena (manj glutena je boljše).
Industrijski analitiki pričakujejo, da bodo dodatna podjetja razvila izdelke brez slada brez slada, da bodo zadovoljila povpraševanje, ko se bo trg brezglutenske hrane širil.
Če na seznamu sestavin izdelka z oznako "brez glutena" vidite "slad", "ekstrakt slada" ali "sladni sirup", bodite pozorni na izdelek maja vsebujejo ječmen. Preden ga pojeste, se obrnite na proizvajalca, da vidite, kateri tip slada je bil uporabljen.
Beseda iz zelo dobrega
Teoretično bi morali verjeti, da bo slad, ki se uporablja v živilih, ki so posebej označena kot "brez glutena", izdelan iz neglutenskih sestavin, kot so sirek (bližnji sorodnik koruze), ajda ali oves. Na žalost ni vedno tako.
Dietetičarka brez glutena Tricia Thompson, ki vodi službo za brezglutensko testiranje Gluten-Free Watchdog, poroča, da je nekaj proizvajalcev živil uporabljalo ječmenov slad kot sestavine v izdelkih brez glutena, čeprav pravila FDA ne dovoljujejo ječmena sestavine v živilih brez glutena. Proizvajalci se bodo zagovarjali, da zadevno živilo preskuša manj kot 20 delov na milijon (pravni standard brez glutena), vendar to ni pomembno - hrana brez glutena ne more vsebovati ječmena.
Da bi stvari postale bolj zmedene (predpisi o označevanju živil so zapleteni), proizvajalcem na etiketah ni treba navajati, da je sestavina narejena iz ječmena (za razliko od pšenice ječmen ni glavni alergen). Tako je ječmen lahko na nalepki na živilih prikrit kot "slad".
Ker trg za brezglutenski slad iz sestavin, kot sta ajda in sirek, raste, je verjetno, da bomo začeli videti več "sirkovega slada" in "ajdovega slada", ki so navedeni kot sestavni deli za izdelke brez glutena.