Vsebina
- Rastlinsko olje je nedavna iznajdba
- Različna rastlinska olja vsebujejo različne PUFA
- Rastlinska olja, ki vsebujejo PUFA, se enostavno oksidirajo
- Kuhanje z rastlinskim oljem
- Torej, kaj morate storiti glede rastlinskega olja?
Vendar se vsi strokovnjaki ne strinjajo, da bi moralo biti rastlinsko olje jedilnik za prehrano - še posebej, če gre za kuhanje z njim. Torej, preden boste vložili v to veliko posodo s koruznim oljem, boste nekaj stvari o rastlinskem olju morda želeli upoštevati.
Rastlinsko olje je nedavna iznajdba
Med vsemi živili, ki jih pogosto uživamo, je rastlinsko olje med najbolj predelanimi. Pridobivanje kozarca olja iz zelenjave (na primer koruze), za katero ni znano, da je mastna, zahteva impresiven večstopenjski podvig tehnike. Izdelava rastlinskega olja je zahteven postopek, ki uporablja različna naftna topila in druge neprivlačne kemikalije. Glede na proizvodne postopke, ki so potrebni za izdelavo stvari, ne bi smelo biti presenetljivo, da je večina rastlinskega olja, ki je na voljo na polici prodajalca, nov izum.
Čeprav "nedavno izumljeno" ni nujno slabo, ne pozabite, da ljudje že nekaj desetletij jedo rastlinsko olje v velikih količinah. Javnozdravstveni eksperiment, ki preizkuša, kaj se zgodi, ko ljudje začnejo dobivati precejšen delež maščobnih kalorij iz rastlinskega olja, še vedno poteka.
Predvsem olje, ki ga lahko dobite samo s stiskanjem naravno mastnega rastlinskega materiala (kot so oljčno olje, avokadovo olje in kokosovo olje), vsebuje mononenasičene maščobne kisline (MUFA) in / ali nasičene maščobe - vendar zelo malo PUFA. Če želite dnevno pridobiti PUFA iz nafte, potrebujete industrializirane stvari.
Vse to se lahko izkaže za dobro za naše zdravje. Toda po drugi strani morda ne.
Različna rastlinska olja vsebujejo različne PUFA
Po navedbah AHA je ena PUFA tako dobra kot druga. Toda po mnenju nekaterih zelo spoštovanih strokovnjakov za prehrano - in nekaterih kliničnih študij - je omega-6 PUFA v velikih količinah lahko slaba ideja, vsaj če je ne omilimo z dodatkom omega-3 PUFA.
Tudi tokrat žirija še vedno izbira optimalno razporeditev PUFA v naši prehrani. (Ali bi morali omejiti omega-6 PUFA? Ali bi morali dodati veliko omega-3, ko zaužijemo veliko omega-6?)
Toda medtem ko čakamo, da strokovnjaki vse to uredijo, bi morali izbrati rastlinska olja, za katera se zdi, da nam najmanj škodijo. To bi bila: a) olja, ki poleg omega-6 PUFA vsebujejo tudi velike količine omega-3 PUFA (vključno z oljem oljne repice in lanenim oljem), ali b) stisnjena olja, ki sploh ne vsebujejo veliko PUFA kot oljčno olje (v katerem prevladuje MUFA) ali kokosovo olje (ki vsebuje vrsto nasičenih maščob).
Rastlinska olja, ki vsebujejo PUFA, se enostavno oksidirajo
Nevarnost PUFA je, da se (zaradi njihovih več dvojnih vezi) zlahka oksidirajo. V kuharjevi terminologiji postanejo žarki. Žarkost je težko zaznati, saj rastlinska olja kot enega od "koristnih" korakov v industrijskem procesu, ki jih ustvarja, obdelamo z dezodoranti.
Težava oksidacije ni zgolj v tem, da lahko rastlinska olja postanejo neprivlačna za našo občutljivost. Resnična težava je v tem, da se oksidirana olja zlahka absorbirajo skozi naše črevesje, kjer z vključitvijo v lipoproteine in druge pomembne strukture pospešijo aterosklerozo, denaturacijo DNA in sprožijo vnetje. Skoraj vsi se strinjajo, da oksidirana PUFA resnično ogroža naše zdravje.
Da bi zmanjšali oksidacijo, je treba rastlinska olja hraniti v neprozornih posodah, v hladnem in temnem okolju in jih ne smete hraniti dlje časa. Oh, in kuhanje z njimi je lahko problem.
Kuhanje z rastlinskim oljem
Oksidacija se močno segreje s segrevanjem. Različna rastlinska olja imajo različno toleranco za vročino, vendar vsa do določene mere ponavadi oksidirajo. (Če vaša večerja kadi na štedilniku, se olje oksidira.) Če segrejete in obdržite temperaturo pod točko kajenja, pripomorete k zmanjšanju oksidacije PUFA v rastlinskem olju. Toda dlje ko jih ogrevate in višja kot je temperatura, težava je še hujša.
Na primer, zdi se zelo verjetno, da so najbolj nevarne stvari, ki jih lahko jeste, krompirček, ki ga dobite v restavracijah s hitro hrano. Kuhajo se v posodah z rastlinskim oljem, ki sedi na visoki vročini ure in ure in ure. Kolikor že kdo ve, se ta krompirček namoči v strupeno, močno oksidirano goo, ki povzroča aterosklerozo in raka. Vendar tega pojava formalno niso preučevali. (Katero podjetje bi ga želelo preučiti ali bi sploh dovolilo študij?)
Torej, kaj morate storiti glede rastlinskega olja?
Če se odločite, da se izogibate močno predelanim rastlinskim oljem, poskusite vsaj omejiti kuhanje z njimi.
Za kuhanje na zmernem ognju razmislite o uporabi oljčnega olja. MUFA v oljčnem olju je veliko manj podvržen oksidaciji kot PUFA (ker ima MUFA le eno dvojno vez). Toda tudi pri oljčnem olju ga morate držati pod točko kajenja.
Za kuhanje pri višjih temperaturah lahko razmislite o maslu. Da, to je nasičena maščoba. Toda maslo je zelo stabilno - ne oksidira zlahka. Zdaj se zdi, da nasičene maščobe morda niso niti približno tako slabe kot AHA in vlada so rekli, da je. Tudi če je nezdravo, je verjetno manj nevarno jesti malo nasičenih maščob kot enolončnica oksidiranih kemikalij iz pregrete PUFA.
Če se odločite za kuhanje z močno predelanim rastlinskim oljem, bi verjetno morali privzeto izbrati olje iz oljne repice. Poleg omega-6 PUFA vsebuje še MUFA in omega-3 PUFA in ima relativno visoko dimno točko.
Beseda iz zelo dobrega
Medtem ko trenutne prehranske smernice poudarjajo uporabo rastlinskega olja, niso vsa rastlinska olja enaka. Da bi bili varni, bi se morali verjetno odvrniti od uporabe veliko močno predelanih izdelkov iz rastlinskega olja, ki polnijo prodajalce, zlasti če razmišljate o kuhanju z njim.