Vsebina
- Kaj sploh je gluten?
- Katera zrna vsebujejo gluten?
- Katera zrna so varna pri občutljivosti na celiakijo in gluten?
- Je brez pira brez glutena?
- Ali starodavna pšenica ne vsebuje glutena?
- Je ajda brez glutena?
- Ali je oves varen, če ste brez glutena?
To ni presenetljivo, saj so lahko že osnovna dejstva o beljakovinskem glutenu in zrnih, v katerih je gluten (pšenica, ječmen in rž) precej zmedena. Obstaja tudi veliko napačnih informacij, kar samo še bolj zmede.
Zato ni presenetljivo, da veliko ljudi ne more zares določiti glutena, četudi dejansko sledi dieti brez glutena.
Tu je sedem najpogostejših vprašanj o glutenu in glutenskih zrnih ter hitri odgovori (in povezave do več informacij).
Kaj sploh je gluten?
Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v zrnih pšenice, ječmena in rži. Najdemo ga izključno v semenu rastline, ki je del rastline, ki ga zmeljemo in uporabimo kot moko.
Pri ljudeh s celiakijo gluten v pšenici, ječmenu in rži sproži imunski sistem, da napade tanko črevo, kar povzroči resno škodo in običajno kaskado grdih simptomov, vključno s prebavnimi simptomi, nevrološkimi težavami in celo slabimi kožnimi izpuščaji.
Zdi se, da pri ljudeh z neceliakijo občutljivo na gluten beljakovine glutena povzročajo različne neprijetne simptome, vendar dejansko ne povzročajo resnične škode na telesu.
Katera zrna vsebujejo gluten?
To je težavno in je koren nekaterih napačnih informacij o glutenu. Resnica je, da botaniki izraz "gluten" uporabljamo kot splošni izraz, ki pomeni beljakovine, ki shranjujejo energijo v semenu, da lahko to seme sčasoma zraste in postane rastlina. Vsa zrna vsebujejo beljakovine za shranjevanje; zato vsa zrna vsebujejo neko obliko "glutena".
Vendar pa v živilski industriji izraz "gluten" pomeni samo beljakovine za shranjevanje glutena iz zrn pšenice, ječmena in rži. Ljudje s celiakijo ali občutljivostjo na gluten motijo le gluten, ki ga najdemo v pšenici, ječmenu in rži.
Na seznamu nekaterih sestavin boste morda videli izraz "koruzni gluten". V koruzi ni problematične vrste glutena, koruzni gluten pa ne bi smel predstavljati težav ljudem, ki imajo celiakijo ali občutljivost na gluten (čeprav je mogoče tudi alergičen ali občutljiv na koruzo).
Katera zrna so varna pri občutljivosti na celiakijo in gluten?
Veliko jih je! Riž in koruza sta žita brez glutena (samo poskrbite, da dobite pakete, ki so izrecno označeni kot „brez glutena“, da ne boste dobili nobenega z navzkrižno kontaminacijo z glutenom, kar je običajno, ker kmetje uporabljajo enako opremo za žetev in shranjujte zrna glutena, kot to počnejo z zrnci brez glutena).
Uporabite lahko tudi amarant, proso, kvinojo, sirek in teff (spet izbira pakiranj z oznakami brez glutena). Ko začnete preizkušati različna zrna, boste morda našli povsem nov svet kulinaričnih presenečenj.
Je brez pira brez glutena?
Ne, sploh ne. Pir je dejansko vrsta pšenice, čeprav ima v mnogih primerih oznako "pira" in ne "vsebuje pšenico". V to kategorijo spada tudi več drugih zrn, na primer freekeh, ki je mlada, zelena pšenica, ki je postala nekoliko trendovska. Izogibajte se vsem tem oblikam pšenice.
Ali starodavna pšenica ne vsebuje glutena?
Čeprav boste naleteli na ljudi s celiakijo in občutljivostjo na gluten brez celiakije, ki pravijo, da lahko uživajo pšenico Einkorn in druge oblike starodavne pšenice, ne da bi se zlepili, so medicinske študije pokazale, da ta zrna vsebujejo nekaj glutena. Zato se izogibajte kruhu in žitaricam iz teh starodavnih zrn.
Je ajda brez glutena?
Ajda kljub svojemu imenu ni pšenica - pravzaprav niti ni pravo zrno. Torej da, ajdovi izdelki bi morali biti v redu, če bi bili označeni kot "brez glutena" (ajda je lahko zelo navzkrižno onesnažena z glutenom, zaradi česar so nekatere blagovne znamke nevarne).
Ali je oves varen, če ste brez glutena?
To je zapleteno vprašanje. Večina ljudi s celiakijo in občutljivostjo na gluten lahko uživa oves, ne da bi pri tem povzročal simptome (čeprav mora biti ta oves zmerno). Nekateri pa se na oves odzivajo enako kot pšenica, ječmen in rž.
Beseda iz zelo dobrega
Ko se učite, kako jesti brez glutena, se vam zdi, da je za vas več živil, kot jih lahko jeste. Vendar pa obstaja veliko okusnih živil, vključno z živili na osnovi žitaric, ki so naravno brez glutena. Morda boste ugotovili, da ste razširili svoj okus in uživate v hrani, ki je prej ne bi poskusili.